Vaca atolada

Preparação

1. Corte a costela entre os ossos, se não vier cortada, tempere-a com 2 colheres de chá de sal e pimenta preta e polvilhe com a farinha, envolvendo bem. Pique as cebolas e o alho e corte o tomate em cubos sem sementes.
2. Aqueça a panela de pressão destapada em lume médio com o óleo e doure a costela em levas, sem amontoar, de todos os lados, cerca de 8 minutos por leva. Reserve num prato.
3. Na mesma panela, refogue a cebola 3 minutos, junte 60 ml de água e raspe bem o fundo. Acrescente o tomate, o alho e o vinagre e coza 5 minutos.
4. Volte a pôr a costela, junte 1 litro de água, feche a panela e conte 35 minutos depois de começar a chiar. Desligue e deixe sair toda a pressão (pode passar a panela por água fria para acelerar).
5. Entretanto, descasque a mandioca, corte-a em rodelas de 2 cm e retire o fio duro do centro.
6. Abra a panela, junte a mandioca e 250 ml de água e coza destapado em lume médio cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando para não pegar, até a mandioca estar macia, a desfazer-se nas pontas, e engrossar o caldo. Acerte o sal.
7. Desligue o lume, espalhe as folhas de salsa por cima e sirva na própria panela.