Preparação

Na véspera, dessalgue a carne seca: corte-a em cubos de 3 cm, lave-a e cubra-a com água fria; guarde no frigorífico 24 horas, trocando a água 4 vezes.
Escorra a carne, cubra-a com água fresca na panela de pressão e coza 20 minutos depois de começar a chiar. Deixe sair a pressão, escorra e desfie com dois garfos, retirando a gordura grossa.
Aqueça 900 ml de água numa chaleira. Corte a cebola em meias-luas finas, pique o alho e corte a linguiça calabresa em rodelas na diagonal e o bacon em cubos.
Num tacho largo em lume médio, aqueça o óleo e doure o bacon e a calabresa 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junte a cebola e refogue 2 minutos, até ficar translúcida; junte o alho e mexa 1 minuto. Junte a carne seca e frite 2 minutos.
Junte o arroz agulha e o louro e mexa 1 minuto, até os grãos ficarem envolvidos. Antes de o arroz pegar, regue com a água a ferver, mexa raspando o fundo, tape parcialmente e coza em lume médio-brando cerca de 18 minutos, até a água ser absorvida. Espete um garfo até ao fundo: se ainda houver água, deixe mais 2 minutos.
Desligue o lume e deixe tapado 5 minutos. Prove antes de pôr sal (a carne seca e a calabresa já salgam). Sirva com a salsa picada, pimenta preta moída na hora e gomos de lima para espremer.

Dica de mercado

A carne seca e a linguiça calabresa estão no corredor de produtos brasileiros do Auchan e nas mercearias brasileiras. O carreteiro nasceu das sobras do churrasco: 300 g de picanha ou outra carne grelhada, desfiada, substituem a carne seca e dispensam os passos 1 e 2; sem calabresa, use chouriço de carne.