Preparação

Tire a picanha do frigorífico 30 minutos antes. Corte-a em bifes de 2,5 a 3 cm de espessura (dois dedos) no sentido das fibras, para que depois de grelhados se fatiem contra as fibras, mantendo em cada um a capa de gordura, e faça 2 ou 3 cortes na gordura sem chegar à carne.
Faça o vinagrete (molho à campanha): corte o tomate sem sementes, ½ cebola e o pimento verde em cubos de 0,5 cm e pique a salsa. Misture numa taça com o vinagre, o azeite e 1 colher de chá de sal e guarde no frigorífico pelo menos 15 minutos.
Faça o arroz branco soltinho: aqueça 750 ml de água numa chaleira. Numa panela média, aqueça 1 colher de sopa de óleo em lume brando e refogue ½ cebola picada fina com uma pitada de sal durante 2 minutos; junte 300 g de arroz agulha e mexa 1 minuto, até os grãos ficarem envolvidos na gordura. Regue com a água a ferver, junte 1 colher de chá de sal, mexa uma vez e coza em lume médio, destapado, até a água baixar ao nível do arroz (cerca de 7 minutos). Baixe o lume, tape parcialmente e deixe secar mais 8 minutos; desligue, mantenha tapado 5 minutos e solte com um garfo.
Faça a farofa de banana: descasque as bananas e corte-as em meias-luas; pique ½ cebola e o alho. Numa frigideira em lume médio, derreta a manteiga, refogue a cebola com uma pitada de sal 3 minutos e o alho 1 minuto; junte a banana e mexa com cuidado 1 minuto. Junte a farinha de mandioca aos poucos e mexa 5 minutos, até ficar estaladiça. Tempere com sal e pimenta preta.
Aqueça bem uma frigideira pesada ou grelhador de ferro, sem gordura, em lume médio-alto. Cubra os bifes de picanha com sal grosso dos dois lados e ponha-os primeiro de pé, com a gordura para baixo, 3 a 4 minutos, até a gordura derreter e dourar. Depois grelhe 4 a 5 minutos de cada lado para ficar ao ponto, virando uma só vez. Faça em duas levas.
Deixe a carne repousar 5 minutos numa tábua, sacuda o excesso de sal grosso e corte em fatias finas contra o sentido das fibras, cada uma com a sua gordura. Sirva com o arroz, a farofa e o vinagrete.

Dica de mercado

A picanha vende-se com esse nome no talho do Continente, Pingo Doce e Auchan, muitas vezes importada da América do Sul; escolha uma peça com capa de gordura inteira de 1 cm. A farinha de mandioca é a 'farinha de pau' do Pingo Doce; a farofa pronta (Yoki) do Auchan serve, mas a feita em casa é mais estaladiça.