Feijoada brasileira

Preparação

1. Na véspera, dessalgue a carne seca: corte-a em cubos de 4 cm, lave-a e cubra-a com água fria numa taça; guarde no frigorífico 24 horas, trocando a água a cada 3 a 4 horas enquanto estiver acordado. Corte o entrecosto entre os ossos, tempere-o com 1 colher de chá de sal e guarde-o tapado no frigorífico.
2. No dia, lave o feijão preto seco, retire os que boiarem e demolhe-o em 1,5 litros de água só 30 minutos (mais do que isso, perde a cor e desfaz-se). Entretanto, ponha a carne seca escorrida e o entrecosto num tacho com 2 litros de água, deixe ferver 10 minutos e deite fora esta água.
3. Pique finas 2 cebolas e 4 dentes de alho. Num tacho de 6 litros em lume médio-alto, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite o bacon em cubos 4 minutos; junte a cebola com uma pitada de sal e refogue cerca de 8 minutos, até dourar. Junte o alho, os cominhos e o louro e mexa 1 minuto.
4. Escorra o feijão, junte-o ao tacho com 3 litros de água e deixe levantar fervura em lume forte. Junte a carne seca e o entrecosto, baixe o lume e coza semi-tapado 1h30, mexendo de vez em quando e juntando água quente se o feijão ficar à vista.
5. Corte o lombo de porco em cubos de 3 cm e a linguiça calabresa em rodelas de 1 cm na diagonal, junte-os ao tacho e coza mais 1 hora em lume brando, mexendo com cuidado, até as carnes estarem macias, alguns feijões a desfazer-se e o caldo grosso e escuro. Esmague uma concha de feijão contra a parede para engrossar e só então prove o sal. (Na panela de pressão: no passo 4 use 2 litros de água e conte 30 minutos depois de chiar; depois junte o lombo e a calabresa e coza destapado 30 minutos.)
6. Faça o arroz branco soltinho: aqueça 750 ml de água numa chaleira. Numa panela média, aqueça 1 colher de sopa de óleo em lume brando e refogue ½ cebola picada fina com uma pitada de sal durante 2 minutos; junte 300 g de arroz agulha e mexa 1 minuto, até os grãos ficarem envolvidos na gordura. Regue com a água a ferver, junte 1 colher de chá de sal, mexa uma vez e coza em lume médio, destapado, até a água baixar ao nível do arroz (cerca de 7 minutos). Baixe o lume, tape parcialmente e deixe secar mais 8 minutos; desligue, mantenha tapado 5 minutos e solte com um garfo.
7. Faça a farofa: numa frigideira em lume médio, derreta a manteiga e refogue ½ cebola picada fina com uma pitada de sal 3 minutos. Junte a farinha de mandioca e mexa 5 a 8 minutos, até ficar ligeiramente dourada e cheirar a avelã. Tempere com sal e pimenta preta.
8. Faça a couve à mineira: retire os talos grossos de 8 folhas de couve galega, enrole-as como um charuto e corte-as em fios de 2 mm (ou use 250 g de couve galega já cortada). Numa frigideira grande em lume forte, aqueça 1 colher de sopa de óleo, aloure 1 dente de alho picado 30 segundos, junte a couve e uma pitada de sal e salteie 1 a 2 minutos, só até murchar e ficar verde-viva.
9. Descasque as laranjas a vivo, tirando também a pele branca, e corte-as em rodelas ou gomos.
10. Sirva a feijoada a ferver no tacho, com o arroz, a couve, a farofa e a laranja à parte, para cada um compor o prato.