Moqueca capixaba

Preparação

1. Tempere as postas de corvina com 1 colher de chá de sal e o sumo das limas e guarde-as no frigorífico enquanto prepara o resto.
2. Faça o caldo de peixe: lave as aparas e a cabeça, ponha-as num tacho com ½ cebola, o louro e 1 litro de água, deixe ferver e coza 20 minutos em lume brando, escumando. Coe; deve ficar com cerca de 700 ml.
3. Retire as sementes aos tomates e corte-os em cubos; corte 2 cebolas em cubos e pique a restante ½ cebola para o pirão e outra ½ para o arroz; pique o alho, os coentros e o cebolinho.
4. Faça o arroz branco soltinho: aqueça 750 ml de água numa chaleira. Numa panela média, aqueça 1 colher de sopa de óleo em lume brando e refogue ½ cebola picada fina com uma pitada de sal durante 2 minutos; junte 300 g de arroz agulha e mexa 1 minuto, até os grãos ficarem envolvidos na gordura. Regue com a água a ferver, junte 1 colher de chá de sal, mexa uma vez e coza em lume médio, destapado, até a água baixar ao nível do arroz (cerca de 7 minutos). Baixe o lume, tape parcialmente e deixe secar mais 8 minutos; desligue, mantenha tapado 5 minutos e solte com um garfo.
5. Numa panela de barro ou tacho largo, aqueça 45 ml de azeite com 4 g de colorífico (urucum) em lume brando 1 minuto, até o azeite ficar vermelho. Refogue metade da cebola em cubos e o alho 2 minutos. Espalhe metade do tomate, disponha as postas por cima, cubra com a restante cebola e tomate e metade dos coentros e do cebolinho, e regue com 100 ml do caldo.
6. Tape e coza em lume brando 12 a 15 minutos sem mexer (abane a panela de vez em quando), até o peixe lascar. Prove o sal.
7. Faça o pirão: num tacho pequeno, aqueça o restante azeite com o restante colorífico em lume brando, refogue a ½ cebola picada 2 minutos e 100 g de tomate em cubos 1 minuto. Junte o restante caldo (cerca de 600 ml) e deixe ferver. Junte a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, e coza 3 a 4 minutos até ficar uma papa lisa; tempere com sal e metade das ervas que sobraram.
8. Espalhe as últimas ervas sobre a moqueca e sirva na panela, com o arroz e o pirão.